¡Reología es una chimba! La Batalla del Café: Colombia vs. Brasil

Así que alista tu tazita favorita, porque se viene un duelo con aroma a café. Todos sabemos que el café cambia según de dónde venga —como el vino, su sabor depende del suelo, el clima y la altura. En el laboratorio, algunos son fans del café colombiano, otros del brasileño. Pero como buenos reólogos, nos dio por preguntar: ¿será que también hay diferencias en cómo fluyen?

¿Te ha pasado que un espresso te queda sabroso y balanceado, y otro te sabe flojo o aguado? No es solo por los granos — ¡es pura ciencia! Cuando el café molido pasa por la máquina, entran en juego cosas como la energía de flujo, la fricción con las paredes, la cohesión y la función de flujo.

Por ejemplo, la energía de flujo confinada mide qué tanto esfuerzo se necesita para mover el café cuando está bien apretado — como cuando lo prensás. La fricción con las paredes nos dice qué tan fácil se desliza el café por los conductos. La función de flujo muestra qué tan bien se comporta el café bajo presión, como cuando el agua pasa por el disco de café. Y la cohesión es esa pegajosidad interna que mantiene el disco firme durante la extracción.

Cuando todo eso está en armonía, ¡tenés una taza brutal! Y sí, todo eso lo medimos con nuestro reómetro Discovery™ HR con el accesorio para polvos. ¿Será que el café colombiano y el brasileño se comportan igual?

Ambos cafés tienen lo suyo. El colombiano, cultivado en tierras altas, tiene sabores brillantes y complejos. El brasileño, que crece más bajito, es más pesado y con menos acidez.

Y ojo, también se procesan distinto. El colombiano suele lavarse para un perfil más limpio, mientras que el brasileño se seca al sol o con método honey, lo que le da más cuerpo.

Aquí es donde la reología se pone buena: más allá del sabor, nos muestra diferencias en textura y comportamiento mecánico que afectan cómo se prepara el café —desde la dosificación hasta el prensado y la extracción. Aunque ambos granos son de tostado medio, los métodos pueden variar un poco, y eso también influye. ¡Pero eso es parte del parche!

Energía de Flujo Confinada: Se observó que la energía de flujo confinada, medida a diferentes velocidades de punta, es mayor para el café brasileño molido grueso en comparación con el café colombiano molido grueso (ver figura 1). Esta diferencia podría atribuirse a la mayor irregularidad en la forma de las partículas del café brasileño. Una mayor energía de flujo confinada indica que se requiere una mayor fuerza para compactar eficazmente el café brasileño durante el proceso de prensado.

En el caso de los cafés molidos finos, la energía de flujo confinada entre las muestras brasileñas y colombianas es bastante similar. Esta similitud se debe a que las partículas más pequeñas tienden a empaquetarse de manera más densa, lo que reduce los espacios vacíos y minimiza el efecto de las irregularidades morfológicas sobre el comportamiento de flujo (ver Figura 2).

Reconocer estas diferencias sutiles es fundamental para optimizar la técnica de prensado y favorecer una extracción más uniforme durante la preparación.

Función de Flujo (ffc) y Cohesión: Tanto en café molido fino como grueso, el café brasileño presenta una función de flujo ligeramente inferior y una cohesión ligeramente superior en comparación con el café colombiano (ver Figuras 3 y 4). Esta diferencia es menos pronunciada en las muestras finas. El mayor contenido de aceites superficiales en el café brasileño, bajo condiciones de consolidación, tiende a incrementar la cohesión, lo que reduce la función de flujo. Estos aceites actúan como agentes aglutinantes entre partículas, favoreciendo la formación de aglomerados y dificultando el flujo bajo estrés.

En contraste, bajo niveles de humedad controlados, el mayor grado de caramelización observado en este café colombiano —evidente por su aroma más intenso en comparación con el brasileño— podría mejorar la fluidez del polvo al suavizar la superficie de las partículas, reducir la fricción interparticular y limitar el enclavamiento mecánico. Esto se traduce típicamente en una mayor función de flujo en ensayos con Shear cell, especialmente bajo esfuerzos de consolidación moderados.

Esta ligera diferencia en la función de flujo puede influir en el proceso de preparación: el café colombiano permite un paso del agua ligeramente más eficiente que el brasileño, lo que puede afectar sutilmente la eficiencia de extracción y, el perfil final de sabor.

Fricción con las Paredes: Estos factores mencionados arriba también se reflejan en las mediciones del ángulo de fricción con las paredes, que muestran que, tanto en fina como gruesa, el café brasileño presenta una fricción ligeramente mayor sobre superficies de acero inoxidable (ver Figura 5). Esto sugiere que el café brasileño podría ofrecer mayor resistencia al flujo durante su desplazamiento desde la tolva hasta el dosificador, o al entrar en contacto con las paredes del portafiltro durante el prensado.

En este duelo épico de cafés molidos, tanto el colombiano como el brasileño tienen lo suyo. El colombiano fluye mejor bajo condiciones controladas, mientras que el brasileño, con sus aceites y formas rebeldes, se resiste más, pero te recompensa con una textura rica y cremosa que enamora.

Así que, si te gusta el sabor brillante y complejo del café colombiano, o preferís el perfil robusto y aromático del brasileño, ¡ambos tienen su encanto! Es como una batalla de baile donde cada uno tiene su propio swing.

La próxima vez que te prepares un tinto, pensá en toda la ciencia que hay detrás de esos granos. ¡Y que viva la reología, parce!